L'uovo è un ingrediente naturale presente in numerosi piatti, nelle cucine di tutto il mondo.
Il più utilizzato è l'uovo di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, anatra, oca, struzzo... Nell'uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica l'uovo di gallina. Si consumano anche uova di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti, ecc.
Informazioni nutrizionali valori medi per 100 gr di uova di gallina senza guscio (Dati Istituto Nazionale della Nutrizione)
Valore energetico
Kcal 128 (KJ 535)
Proteine
g 12,4
Carboidrati
g 0,5
Grassi
g 8,7
La composizione di un uovo è generalmente:
acqua 65,5%,
proteine 12%,
grassi 11%
sali minerali 11,5%
Le uova forniscono quindi una quantità significativa di proteine e altri elementi nutrienti.
Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti. Forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità, che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani, e forniscono quantità significative di parecchie vitamine e minerali, compresa la vitamina A, riboflavina, acido folico, vitamina B6, vitamina B12, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio. Sono inoltre uno degli alimenti singoli meno costosi contenenti proteine complete.
Tutta la vitamina A, D ed E dell'uovo sono contenute nel tuorlo. L'uovo è uno dei pochi alimenti che contengono naturalmente la vitamina D, anche se questa sostanza nutriente è prodotta naturalmente negli esseri umani quando la loro pelle è esposta alla luce solare.
Un grande tuorlo d'uovo contiene:
§ circa 60 calorie (250 kJ), mentre l'albume contiene circa 15 calorie (60 kJ)
§ due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, anche se uno studio indica che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova.
Il tuorlo compone circa 33% del peso netto dell'uovo, contiene tutto il grasso, un po' meno di metà delle proteine e gran parte delle sostanze nutrienti. Inoltre contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene lecitina che favorisce l'eliminazione del colesterolo.
La colina è una sostanza nutriente importante per sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del feto.
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell'Unione Europea è necessario che venga marchiato un apposito codice che permette di risalire al tipo e al luogo di allevamento da dove proviene l'uovo.
MARCHIATURA
Il codice è formato dalle seguenti cifre:
Tipo di allevamento
§ 0 = Biologico - utilizza polli di razze rustiche provenienti da allevamenti biologici che razzolano a terra e all'aperto con una densità non superiore a 6 galline per mq. Il mangime è composto di alimenti biologici di origine controllata, prevalentemente mais e cereali
§ 1 = All'aperto - come l'allevamento a terra con l'aggiunta di ampi spazi aperti sul quale le galline possono razzolare
§ 2 = A terra - galline allevate in grandi capannoni con luce artificiale e una densità non superiore a 7 animali per mq
§ 3 = In gabbia - le galline sono allevate in gabbie di ferro alte 40 cm e con una superficie di 550 cm2 illuminate da luce artificiale e con elevata densità di popolazione
§ Sigla del Paese di provenienza (esempio: Italia: IT)
§ Codice ISTAT del Comune dove è situato l'allevamento (3 cifre)
§ Sigla della Provincia dove è situato l'allevamento (esempio: BN, VR, ecc)
§ Codice dell'allevamento.
Il codice del comune e la sigla della provincia variano a seconda dei Paesi (in alcuni è una sigla, in altri è un numero, ecc).
Sull'imballaggio devono essere riportate le seguenti informazioni:
nome, indirizzo e codice del produttore
numero di uova e/o il peso
giorno o periodo di deposizione
tipo di allevamento con le seguenti diciture:
"uova da agricoltura biologica"
"uova da allevamento all'aperto"
"uova da allevamento a terra"
"uova da allevamento in gabbie"
In Italia, in Francia e in numerosi altri Paesi, la maggior parte della
produzione delle uova deriva da allevamenti in gabbie.
La Svizzera nel 1992 ha invece proibito l'allevamento in gabbia.
Questo provvedimento, fortemente supportato dalle locali organizzazioni
ambientaliste, non ha dato però i risultati sperati in quanto non proibisce
comunque l'importazione dall'estero di uova da allevamento in gabbia, che
attualmente coprono circa il 50% del fabbisogno locale.
Le uova di categoria B non adatte al consumo umano, non hanno obbligo
di stampigliatura, ma gli imballaggi devono essere contraddistinti da una
fascetta o un'etichetta di coloro rosso.
CATEGORIE
Le uova vengono suddivise in due categorie:
categoria A: uova pulite, a guscio integro, con camera d'aria (uovo) di altezza
inferiore a 6mm. Sono destinate al commercio al dettaglio. In questa categoria
rientrano le uova extra, nelle quali la camera d'aria ha un'altezza inferiore ai 4 mm;
esse devono essere messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e devono
riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Le uova di categoria A non
devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione
categoria B: tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, comprese
uova di categoria A declassate. Sono destinate alle industrie alimentari di trasformazione
(pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), generalmente previa pastorizzazione.
GRAMMATURA
Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in:
XL grandissime (uguale o superiore a 73 grammi)
L grandi (uguale o superiore a 63 g ed inferiore a 73 g)
M medie (uguale o superiore a 53 g ed inferiore a 63 g)
S, piccole (meno di 53 g)
Nessun commento:
Posta un commento